Muhafaza Şartlarının Yumurtanın Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, muhafaza şartlarının yumurtanın fiziksel, kimyasal ve 'mikrobiyolojik kalitesi merine etkisi araştırıldı. Bu amaçla; yumurtalar 150'şer adet olacak şekilde 4 gruba ayrıldı. 1. Grup 4°C'de ve relativ nem %55-60, 2. Grup l5°C'de ve relativ nem %65-70, 3. Grup oda sıcaklığında (24-26 0C) ve relativ nem %65- 75 ve 4. Grup 350C 'de ve relativ nem %65- 70 'de 49 gün süreyle muhafaza edildi. O, 3, 7, 10, 14, 21, 28, 35, 42 ve 49 gün sonra yumurta örnekleri alınarak fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak analiz edildi. 1. Grup deneme yumurtaları muhafaza süresince tazeliğini kısmen korumuştur. Hava kamarası yüksekliği 21. günde 6,79 mm 'ye ulaşırken, haugh birimi 49. günde dahi 74,56 olarak belirlenmiştir. Yoğunluk 35, günde 1,066 olarak bulunmuştur. 2. Grup deneme yumurtalarında ilk 10. günde hava kamarası yüksekliği 7,58 mm, haugh birimi 71,79 ve yoğunluk 1,068 olarak belirlenmiştir. 3. Grup deneme yumurtalarında hava kamarası yüksekliği 10. günde 8,25 mm'ye, haugh birimi 7. günde 72,59 ve yoğunluk lO.günde 1,066 olmuştur. 4. Grup deneme yumurtalarında hava kamarası yüksekliği 7. günde 7,36, haugh birimi 3. günde 70,79 ve yoğunluk aynı günde 1,061 olarak saptanmıştır. Gruplar arası fark istatistiksel olarak 10. günde önemli p<0,05 bulunmuştur. Yumurtaların hem kabuğu hem de içeriği mikrobiyolojik kalite açısından iyi derecede bulunmuştur. Analize alınan tüm yumurtalarda, denemenin son günlerine yakın ve düşük sayıda bakteri bulunmuştur. Mikrobiyal bir gelişme olmadığı için hiçbir yumurtada bozulma ve kokuşma belirtilerine rastlanmamış ve buna bağlı olarak yumurtalarda beklenen kimyasal dekompozisyon gerçekleşmemiştir. Sonuç olarak, yumurtanın tazeliğinin korunmasında muhafaza sıcaklığının rolü önemli bulunmuştur. Yumurta tazeliğini kesin olarak garanti edecek tek yol dengeli bir' relativ nem ile soğukta muhafaza olduğu görülmüştür. Sonuçlar özellikle depolanan yumurtalarda soğutmanın gerekli olduğunu göstermektedir. Ayrıca bulgular, tazelik kontrolünde yumurtanın tekstüründeki değişimin hava kamarasındaki artıştan daha önemli olduğunu göstermiştir.