Balık Yağında Emülsiyon ve Enkapsülasyon Uygulamaları

Abstract

Balık yağı, içerdiği uzun zincirli ve çoklu doymamış yağ asitleri nedeniyle oksidasyona karşı son derece hassastır. Söz konusu yağ asitleri içinde omega-3 (ω-3 veya n-3) yağ asitlerinin sağlık üzerine önemli etkileri olduğu görülmüştür. Bu nedenle, balık yağının yapısının korunması ve oksidasyona karşı dayanıklı hale getirilmesi önemlidir. Emülsiyon teknikleri ile yağların oksidasyona karşı dayanımı artırılmakta ve yağların çeşitli ürünlerin formülasyonunda kullanımı daha kolay hale gelebilmektedir. Enkapsülasyon tekniğinin ise yağlar, aroma bileşenleri, uçucu bileşenler ve vitaminler gibi biyoaktif bileşenleri koruduğu bilinmektedir. Balık yağının emülsiyon ve enkapsülasyon teknikleri ile işlenmesi ve gerek gıda ürünlerinde gerekse kozmetik ve ilaç ürünlerinde balık yağı emülsiyonları veya balık yağı kapsülleri olarak kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. Bu derlemede, emülsiyon ve enkapsülasyon teknikleri hakkında genel bilgi verilerek, balık yağının emülsiyon ve enkapsülasyon teknikleri ile işlendiği mevcut çalışmalar incelenmiştir.