Dondurularak Muhafaza Edilen Van Gölü İnci Kefalinde (Chalcalburnus Tarichi, Pallas 1811) Ambalajlamanın ve Muhafaza Süresinin Kalite Değişiklikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Bu araştırmada bütün ve temizlenmiş inci kefalinin vakumsuz ve vakumlu ambalajlarda -35oC’de dondurularak, -18oC’de 150 gün süreyle muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Toplam aerob psikrofil mikroorganizma (TAPM) ve laktik asit bakteri (LAB) sayıları muhafaza süresinin sonlarına doğru ~1-2 log kob/g seviyesine kadar düşmüştür. Maya-küfler 60. günden ve koliform grubu bakteriler de 15. günden sonra hiçbir grupta belirlenememiştir. Ayrıca incelenen numunelerde fekal streptokoklar ve Pseudomonas spp.’ye rastlanmamıştır. Muhafaza süresince mikroorganizmaların üremesi sınırlı kaldığından bütün halde vakumsuz ambalajlanan numuneler hariç diğer gruplarda toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarları genellikle artmamıştır. Ancak tiyobarbitürik asit (TBA) miktarları ve peroksit sayıları muhafaza süresince düzensiz bir seyir izleyerek tüm gruplarda artmıştır. pH değerleri tüm gruplarda 6.16-6.66 arasında tespit edilmiştir. Duyusal analiz puanlarına göre temizlenmiş gruplardaki numuneler muhafaza süresinin sonuna kadar “çok iyi” kalite sınıfına girmiştir. Muhafaza süresinin sonunda vitamin A/D3 miktarları sırasıyla <1 μg/100 g ve ~10 μg/100 g olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak; baş ve iç organları çıkarıldıktan sonra vakumlu bir şekilde ambalajlanan inci kefalinin dondurularak 150 gün süreyle kaliteli bir şekilde muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. Dolayısıyla, dondurarak muhafazada inci kefalini temizleyerek vakumla ambalajlamanın en uygun yöntem olduğu kanaatine varılmıştır.