Kimyasal Kabartılan Ürünlerde Kabartma Asitlerinin Fonksiyonel Özellikleri

Abstract

Kimyasal olarak kabartılan ürünlerde kullanılan kabartma tozları sodyum bikarbonat (soda) ve bir ya da birden fazla kabartma asidinin birleşmesinden oluşur. Fırın ürünlerinin içyapısına katkıda bulunan koşulları ve reaksiyonları harekete geçiren kabartma asitleri tat, gözenek özelliklerini, kabuk ve iç rengini etkiler. Ayrıca, diğer bileşenler üzerine yaptıkları anyonik ve katyonik etkileşim vasıtasıyla pişmiş ürün kalitesi de değişir. Kalsiyum ve alüminyum iyonlarını içeren kabartma asitleri ince gözenek duvar kalınlığı sağlar ve glüten gelişimine katkıda bulunarak kek tekstürüne esneklik kazandırır. Sonuçta küçük hava kabarcıklarının birleşerek büyük gözenek oluşturma eğilimi azalır. Diğer yandan sülfat ve fosfatları içeren kabartma asitleri glüten gelişimini ve gaz tutulmasını olumsuz etkilerler. Her bir asidin farklı reaksiyon hızı ve $CO_2$ salınım süresine sahip olması son ürün özelliklerine yansır. Son ürünün pH’sı da kek iç rengini etkiler. Düşük pH daha beyaz kek rengi verirken, yüksek pH daha koyu renk verir. Bu çalışmada kimyasal kabartılan ürünlerde kabartma asitlerinin fonksiyonel özellikleri tartışılacaktır.