Nevşehir-niğde Yöresinde Yetiştirilen Bazı Patates Çeşitlerinin Dondurulmuş Parmak Patatese İşlemeye Uygunluğu Üzerine Araştırma

Abstract

Bölgede yetiştirilen patates çeşitlerinin dondurulmuş parmak patatese işlemeye uyugunluğunun belirlenmesiniin amaçlandığı bu araştırmada materyal olarak Agria, Ernie, Fienna, Granula, Hermes, Lady Rosetta Panda, : 0uinta, Russet Burbang, Satuma, Tomensa ve Wangog çeşitleri kullanılmıştır. Çeşitler Nevşehir ili ve ilçelerinde patates tarımı ile ilgili faaliyet gösteren değişik fiirmalardan temin edilmiştir. Araştırmada kullanılacak patatesler, yıkama işlemine tabi tutulduktan sonra 80 °C'deki % 10'luk NaOH çözeltisine 2 dakika süre de daldırarak kabukları soyulmuştur. Daha sonra %0.5'lik sitrik asit çözeltisinde bekletilerek kalıntı alkali gideriilmiştr. Kabuk soyma işleminden sonra kesiti 9X9 mm olan şeritler halinde dilimlenen örnekler dondurulmuş parmak patatese işlenmişitir. Çalışmada doğrudan kızartma ve haşladıktan sonra kızartma olmak üzere 2 ayrı yöntem kullanılmıştır Doğrudan kızartmada dilim-lenmiş patateslerin yüzey suyunun giderilmesi sağlandıktan sonra 170 °C'de 2 dakika süre de ön kızartma işlemi uygulanmıştır Haşlama işleminde ise parmak patates dilimleri 90 °C'deki su içinde 3 dakika bekletilmiş ve yüzeyi kurutulduktan sonra yine 170 °C'de 2 dakika ön kızartmaya tabi tutulmuştur. Her iki işlemde de ön kızartmadan sonra örnekler etüvde 55 °C'de 5 dakika yağ fazının süzülmesi için bekletilmiştir. Bu sürenin so-nunda şeffaf polietilen ambalajlarda derin dondurucuda iki ay süre ile saklanmıştır. Saklama süresi sonunda fiziksel ve kimyasal analizler ile son kızartmaya tabi tutulan örneklerde renk değerlendirmesi yapılmıştır. Elde edilen bulgular incelenen 12 çeşitten 10'unun doğrudan kızartma ve 7'sinin de haşlandıktan sonra kızartma yöntemlerine uygun olduğunu, 2 çeşitin ise parmak patatese işlemeye uygun olmadığını göstermiştir.