Selülaz Enzimi ve Gıda Teknolojisinde Kullanımı

Abstract

Selüloz, glukoz ünitelerinden ibaret olan düz zincirli bir polisakkarittir ve biyosferin en büyük kütleli organik yapısıdır. Bu yapı birden fazla enzimi içeren kompleks yapılı selülaz enzimi tarafından parçalanmaktadır ve selülaz miktar olarak Dünya’da en çok kullanılan üçüncü enzimdir. Hidrolazlar grubuna ait hidrolitik bir enzim olan selülaz, tekstil, deterjan, kâğıt, yem ve gıda gibi birçok alanda kullanılmakta olup gıda alanında ise yağ teknolojisinden meyve sebze alanına; hatta fırıncılık alanında bile kullanılma potansiyeline sahiptir. Yapılan araştırmaların sonucunda selülaz'ın gıda alanında kullanılması neticesinde daha fazla yağ elde etme, daha kaliteli yağ bileşenleri elde etme, meyve suyu üretim verimini arttırma, hamurun reolojik özelliklerini geliştirme gibi olumlu özellikler sağladığı bildirilmiştir. Selülaz ayrıca gıda atıklarından çeşitli biyoaktif bileşikler ve boyar maddelerin elde edilmesinde de kullanılabilir.