Yüzüncü Yıl Üniv. Mutfaklarında Kullanılan Gövde Sığır Etlerinin Bakteriyolojik Yönden İncelenmesi

Abstract

Bu çalışma Yüzüncü Yıl Üniversitesi mutfaklarında kullanılan sığır karkaslarının mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla Yüzüncü Yıl Üniversitesi mutfaklarına soğuk zincir uygulanmadan getirilen 100 adet sığır karkasının arka çeyreğinin 3 ayrı bölgesinden, ıslak-kuru swab yöntemiyle 40 $cm^2$ 'ilk alandan şablon yardımıyla alınan örnekler ilgili besi yerlerine damla plak yöntemiyle ekildi. Yapılan analizler sonucunda: aerob mezofil genel canlı, koliforın, stafilokok, Escherichia coli, fekal streptokok ve koagıılaz pozitif stafilokok ortalama sayıları sırasıyla 3.3x$10^4$, 3.0x$10^3$, 7.1x$10^3$, 1.4x$10^3$, 2.6x$10^3$ ve 2.4x$10^3$ kob/ $cm^2$ olarak tespit edildi. Aerob mezofil genel canlı, stafilokok ve koliforın grubu bakteriler örneklerin tamamında tespit edilirken, %23 'ünde E. coli, %3'ünde fekal streptokok, %27'sinde ise koagıılaz pozitif stafilokok izole edilemedi. Bu çalışmada elde edilen bulgular incelenen karkasların önemli derecede konlamine olduklarını ve mikrobiyolojik kalitelerinin yetersiz olduğunu ortaya koymuştur. Bu duruma kesim ve depolama koşulları ile personel hijyeninin iyi olmaması, ayrıca taşıma sırasında soğuk zincir uygulamasının yetersizliği önemli ölçüde etkili olmuştur.