Karpuz Çekirdeklerinin Bazı Kimyasal Özellikleri ve Kavurma İşleminin\rkarpuz Çekirdeği Yağının Oksidasyonu Üzerine Etkisi

Abstract

Türkiye kuruyemiş üretimi ve tüketimi açısından dünyanın önde gelen ülkeleri arasında yer almakta\rve birçok ürün kuruyemiş olarak kullanılmaktadır. Bu ürünlerden biri de karpuz çekirdeğidir. Bu\rçalışmada Mardin, Diyarbakır ve Batman illerinden temin edilen ve çerezlik olarak tüketilen karpuz\rçekirdeklerinin bazı kimyasal bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca Batman ilinden temin edilen karpuz\rçekirdekleri 140, 160 ve 180°C’de 60 dakika boyunca kavrulmuş ve kavurma işleminin karpuz\rçekirdeği yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Karpuz çekirdeklerinin kuru\rmadde, kül, yağ, protein, toplam tokoferol ve toplam fenolik madde miktarlarının sırasıyla %95,39-\r95,58, %3,10-3,38, %51,65-52,75, %32,76-34,87, 360,12-393,16 mg/kg ve 427,75-478,80 mg\rGAE/kg yağsız kısım aralıklarında değiştiği tespit edilmiştir. Karpuz tohumlarının yağ asidi bileşimi\rincelendiğinde ise elzem yağ asidi olan linoleik asit açısından (%60,74) önemli bir kaynak olduğu ve\roleik asidi de (%20,48) yüksek miktarda içerdiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmada karpuz\rçekirdeklerinin yağ asidi bileşiminin kavurma işleminden etkilenmediği ve peroksit sayısının ise 1,57-\r3,0 meq O2/kg yağ olarak dar bir aralıkta değiştiği gözlenmiştir. Buna karşın kavurma sıcaklığının,\rörneklerin peroksit değeri üzerindeki etkisi istatistik açıdan önemli bulunmuştur. K232 değerleri\rörneklerde kavurma süresince 2,54 ile 4,01 arasında değişirken, K268 değerleri ise 4,99 ile 5,04\rarasında değişmiştir. 180°C’de kavrulmuş örneklerin K232 ve K268 değerleri 140 ve 160°C’de\rkavrulmuş olanlardan istatistiksel olarak farklı bulunmuştur. Çalışma sonucunda karpuz\rçekirdeklerinin elzem yağ asidi olan linoleik asidi önemli miktarlarda içerdiği ve kavurma işleminin\ryağ oksidasyon parametrelerinde düşük düzeylerde değişimlere neden olduğu tespit edilmiştir