İkili Emülsiyon Sistemlerinde Farklı Emülsifikasyon Yöntemlerinin Değerlendirilmesi: Yanıt Yüzey Optimizasyonu Yaklaşımı ve Emülsiyon Özellikleri

Abstract

İkili emülsiyonlar, dağılmış faz damlacıklarını hapsederken salınımı geciktirme, tat ve koku maskeleme, oksidasyona karşı koruma sağlama gibi avantajları nedeniyle birçok çalışmada ilgi odağı olmuştur. Bu çalışmada, emülsiyon verimi ve stabilite açısından değerlendirmek amacıyla farklı emülsifiye yöntemleri olan tek adımlı, iki adımlı ve membran yöntemleri kullanılarak su-yağ-su (s/y/s) tipi çift emülsiyonlar hazırlanmıştır. Sonuçlar, tek adımlı yöntemin zeta potansiyeli ve polidispersite indeksi açısından daha tercih edilebilir olduğunu, damlacık boyutu açısından ise membran yöntemi ile benzer sonuçlar verdiğini göstermiştir. Basitliği ve kullanım kolaylığı nedeniyle tek adımlı yöntem, damlacık boyutu ve polidispersite indeksini etkileyen faktörlerin değerlendirildiği bir optimizasyon çalışmasında daha ayrıntılı olarak incelenmiştir. Optimum koşullar altında (yağ oranı: %35,1; emülgatör oranı: %6,9; homojenizasyon hızı: 15.000 rpm ve homojenizasyon süresi: 5 dk), damlacık boyutu ve polidispersite indeksi sırasıyla 180,7±6,6 nm ve 0,13±0,01 olarak bulunmuştur. Elde edilen emülsiyonun pH değeri 2,89±0,01, iletkenliği 9,65±0,05 mS/cm, emülsiyon stabilitesi %8,02±0,66 ve zeta potansiyeli -50,30±1,70 mV olarak belirlenmiştir. Bu çalışma, optimum koşullar altında tek adımlı yöntemle gıda endüstrisinde çeşitli uygulamalar için nano-ölçekte ve yüksek stabiliteye sahip emülsiyonlar elde edilebileceğini göstermiştir.