Sorgum Unu, Pirinç Kepeği ve Kinoa ile Hazırlanan Glutensiz Bisküvilerde Fenolik ve Antioksidan Bileşiklerin Biyoerişilebilirliği

Abstract

Bu çalışmanın temel amacı, pirinç kepeği (RB) ve kinoa (Q) ile zenginleştirilmiş aromasız bisküvilerdeki biyolojik olarak aktif bileşenlerin biyoerişilebilirliğini belirlemektir. Veri seti; toplam fenolik madde içeriği (TPC), antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS radikal süpürme kapasitesi) ve duyusal değerlendirme skorlarını içermektedir. %15 RB içeren bisküviler, sindirim öncesinde en yüksek toplam fenolik madde içeriği (0.634 mg GAE g-1) ve antioksidan aktiviteye (%88.13 DPPH inhibisyonu) sahip olmuştur. Simüle edilmiş gastrointestinal sindirim sonrası, bu bisküviler antioksidan aktivitede dikkat çekici bir artış göstermiştir; DPPH radikal süpürme kapasitesinde 4.3 kat, ABTS radikal inhibisyonunda ise 2.53 kat artış kaydedilmiştir. Ayrıca, %15 kinoa ilavesi toplam fenolik madde biyoerişilebilirliğinde 1.58 kat artış sağlamıştır. Bisküvi sertliği 35.89-62.92 N arasında değişmiştir. RB ve Q ilavesi arttıkça TBA değerlerinde kademeli bir artış gözlemlenmiş, özellikle, RB15 örneğinin, RB5 ve RB10’a kıyasla daha yüksek bir TBA değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, %5 kinoa içeren bisküviler genel beğeni açısından en yüksek puanı alarak en çok tercih edilen ürün olmuştur. Yüksek düzeyde zenginleştirilen örnekler (15% RB veya Q), daha yüksek antioksidan kapasite ve biyoerişilebilirlik göstermesine rağmen, duyusal değerlendirmede daha düşük puan almıştır. Bu durum, besinsel iyileştirme ile tüketici kabulü arasında bir denge gerekliliğini ortaya koymaktadır. Bu çalışma, RB ve Q’nun glutensiz bisküvilere eklenmesinin yalnızca besin değerini ve antioksidan özellikleri artırmakla kalmayıp aynı zamanda duyusal açıdan da kabul edilebilirliğini geliştirdiğini ortaya koymuştur.