Peynir Çeşitlerinde Nitrit ve Nitrozaminler
| dc.contributor.author | Alişarlı, Mustafa | |
| dc.contributor.author | Ekici, Kamil | |
| dc.contributor.author | Sancak, Yakup Can | |
| dc.date.accessioned | 2025-05-10T17:33:20Z | |
| dc.date.available | 2025-05-10T17:33:20Z | |
| dc.date.issued | 2008 | |
| dc.description.abstract | Nitrit insan gıdalarında katkı maddesi veya istenmeyen kontaminantlar şeklinde yaygın olarak bulunmaktadır. İnsanlarda günlük diyetteki nitrat kaynağının % 85'ini bitkiler ve sular oluşturmak¬tadır. Çok eskiden beri nitrat ve nitrit tuzları normal tuzlar ile birlikte bazı peynirlerin imalatında; et ve balıkların kürlenmesinde kullanılmaktadır. Pastörizasyonla yıkımlanmayan Clostridium spp. sporları, peynirin yapılışından birkaç hafta sonra bütirik fermentasyona yol açarak peynirlerde geç şişme ve gazlı defekte neden olmaktadır. Bu kusurların önlenmesi için Fransa ve İtalya gibi bazı ülkelerde peynir yapılacak sütlere nitratların ilave edilmesi teşvik edilmektedir. Özellikle nitrit sekonder aminlerle birleşerek insan sağlığı üzerinde etkili N-nitrozo bileşiklerini oluşturmaktadır. N-nitrozo bileşikleri de toksik, teratojenik, mutajenik ve kansero¬jenik olarak bilinmektedir. Aynı zamanda. peynirlerle alınan nitrit alyuvarlardaki hemoglobinle birleşerek, vücut için gerekli olan oksijeni de bloke etmektedir. | en_US |
| dc.identifier.issn | 1017-8422 | |
| dc.identifier.issn | 1308-3651 | |
| dc.identifier.uri | https://search.trdizin.gov.tr/en/yayin/detay/82519/peynir-cesitlerinde-nitrit-ve-nitrozaminler | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14720/13431 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.relation.ispartof | Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Halk Ve Çevre Sağlığı | en_US |
| dc.subject | Toksikoloji | en_US |
| dc.subject | Gıda Bilimi Ve Teknolojisi | en_US |
| dc.title | Peynir Çeşitlerinde Nitrit ve Nitrozaminler | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
| dspace.entity.type | Publication | |
| gdc.coar.access | open access | |
| gdc.coar.type | text::journal::journal article | |
| gdc.description.department | T.C. Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi | en_US |
| gdc.description.departmenttemp | Van Yüzüncü Yil Üni̇versi̇tesi̇,Van Yüzüncü Yil Üni̇versi̇tesi̇,Van Yüzüncü Yil Üni̇versi̇tesi̇ | en_US |
| gdc.description.endpage | 72 | en_US |
| gdc.description.issue | 2 | en_US |
| gdc.description.publicationcategory | Makale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı | en_US |
| gdc.description.scopusquality | N/A | |
| gdc.description.startpage | 71 | en_US |
| gdc.description.volume | 19 | en_US |
| gdc.description.wosquality | N/A | |
| gdc.identifier.trdizinid | 82519 | |
| gdc.index.type | TR-Dizin |