Ağrı İlindeki Ekmek Fırınlarının Bazı Özelliklerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir Anket Çalışması

Abstract

Bu çalışmada Ağrı’da serbest tipte (Francala) ekmek üretimi yapan 30 ayrı fırında anket uygulanmış ve üç dönemde alınan ekmek numunelerinin asitlik ve tuz değerleri belirlenmiştir. Ağrı ilinde ekmek fırınların çoğu kurulu kapasitelerinin çok altında çalışmaktadır. Yöredeki ekmek fabrikalarında sanitasyon işlemlerinin çok yetersiz olduğu gözlemlenmiştir. Farklı fırınlardan farklı dönemlerde alınan ekmek örneklerinin asitlik değerleri %6.3 ile 10.0 arasında değişmiş, fırınlar ve dönemler arasındaki fark önemli bulunmuştur. Asitlik değerinin en çok %7.5 olması gerekirken, maya ve katkı maddelerinin bilinçsiz kullanımına bağlı olarak, fırınların 2/3’ünde üretilen ekmeklerde asitlik değeri daha yüksek bulunmuştur. Ekmek ve ekmek çeşitleri tebliğine göre (2002/13); ekmeğin tuz kuru maddede en çok %1.75 (m/m) olması gerekirken, farklı fırınlardan alınan ekmek örneklerinin ortalama tuz değerleri %1.02 ile 2.34 arasında belirlenmiştir. Bu araştırma ile yakın zamanda düzenlenen mevzuata göre, ruhsatlandırılan işletmelerin genel sanitasyon koşulları belli ölçüde sağlanmış olsa da, sonrasında bu şartların devam ettirilemediği ve bu durumdan ekmek kalitesinin olumsuz etkilendiği gözlenmiştir.