Kurutulmuş Fesleğen, Taze Sarımsak ve Dereotu ile Muamele Edilen Sous Vide Levrek (Dicentrarchus Labrax, Linnaeus, 1758)filetolarının Bazı Kalite Değişimlerinin Değerlendirilmesi

Abstract

Kurutulmuş fesleğen (%0,5), taze sarımsak (%0,25) ve dere otu (%0,5) balık filetolarının üzerine eklenmiş, ardından bu kombinasyon sous vide tekniği ile pişirilmiş ve örnekler 3ºC’ de depolanmıştır. Toplam uçucu bazik azot (TVBN), pH, duyusal ve renk ölçüm analizleri, kalite farklılıklarını ortaya koymak için gerçekleştirilmiştir. TVBN sonuçları kurutulmuş fesleğen, taze sarımsak ve dereotu kullanımının sous vide tekniği ile pişirilen balıklardaki kimyasal kalite bozulmasını geciktirebileceğini ortaya koymuştur. Ayrıca bu kombinasyon duyusal bozulmayı da başarılı bir şekilde geciktirmiştir. Duyusal ve fizikokimyasal kalite testleri sous vide pişirme tekniği ile taze sarımsak, kurutulmuş fesleğen kombinasyonunun bozulmaya karşı etkili olduğunu ortaya koymuştur. Taze sarımsak, kurutulmuş fesleğen ve taze dereotu ile muamele edilen ve 65ºC de 20 dakika süresince pişirilen levrek balığı filetolarının 42 gün raf ömrüne sahip olduğu tespit edilmiştir.