Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi

Abstract

Besinsel ve ekonomik olarak önemli bir ürün olan lahanalar Dünya'nın hemen her bölgesinde gıda olarak yaygın bir şekilde tüketilmektedirler. Bu çalışmada yaygın olarak kullanılan ısıl işlemlerin (buharda pişirme, suda kaynatma, mikrodalga ve kızartma) beyaz lahanaların yüzey rengi, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Beyaz lahanaların toplam fenolik madde içeriğinin 12975.47 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg kuru madde (KM) olduğu ve bağlı fenoliklerin toplam fenolik madde içindeki oranının %38.56 olduğu tespit edilmiştir. Buharda pişirme işlemi hariç tüm ısıl işlemler beyaz lahanaların serbest ve toplam fenolik madde içeriğinde önemli azalmalara neden olmuştur. Serbest fenolik içeriğindeki en büyük azalma suda kaynatma işleminde görülürken, bağlı fenolik içeriğindeki en büyük azalma kızartma işleminde görülmüştür. Sonuçlar beyaz lahanaların besinsel kalitesini korumak için en uygun ısıl işlemin buharda pişirme olduğunu göstermiştir.