Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi
| dc.contributor.author | Bakkalbaşı, Emre | |
| dc.contributor.author | Aktaş, Zuhal | |
| dc.date.accessioned | 2025-05-10T16:52:24Z | |
| dc.date.available | 2025-05-10T16:52:24Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | Besinsel ve ekonomik olarak önemli bir ürün olan lahanalar Dünya'nın hemen her bölgesinde gıda olarak yaygın bir şekilde tüketilmektedirler. Bu çalışmada yaygın olarak kullanılan ısıl işlemlerin (buharda pişirme, suda kaynatma, mikrodalga ve kızartma) beyaz lahanaların yüzey rengi, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Beyaz lahanaların toplam fenolik madde içeriğinin 12975.47 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg kuru madde (KM) olduğu ve bağlı fenoliklerin toplam fenolik madde içindeki oranının %38.56 olduğu tespit edilmiştir. Buharda pişirme işlemi hariç tüm ısıl işlemler beyaz lahanaların serbest ve toplam fenolik madde içeriğinde önemli azalmalara neden olmuştur. Serbest fenolik içeriğindeki en büyük azalma suda kaynatma işleminde görülürken, bağlı fenolik içeriğindeki en büyük azalma kızartma işleminde görülmüştür. Sonuçlar beyaz lahanaların besinsel kalitesini korumak için en uygun ısıl işlemin buharda pişirme olduğunu göstermiştir. | en_US |
| dc.identifier.issn | 1308-7576 | |
| dc.identifier.issn | 1308-7584 | |
| dc.identifier.uri | https://search.trdizin.gov.tr/en/yayin/detay/229156/yaygin-kullanilan-isil-islemlerin-beyaz-lahanalarin-yuzey-rengi-toplam-fenolik-madde-icerigi-ve-antioksidan-aktivitesi-uzerine-etkisi | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14720/2722 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.relation.ispartof | Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Kimya | en_US |
| dc.subject | Tıbbi | en_US |
| dc.subject | Gıda Bilimi Ve Teknolojisi | en_US |
| dc.title | Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
| dspace.entity.type | Publication | |
| gdc.coar.access | open access | |
| gdc.coar.type | text::journal::journal article | |
| gdc.description.department | T.C. Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi | en_US |
| gdc.description.departmenttemp | Van Yüzüncü Yil Üni̇versi̇tesi̇,Van Yüzüncü Yil Üni̇versi̇tesi̇ | en_US |
| gdc.description.endpage | 513 | en_US |
| gdc.description.issue | 4 | en_US |
| gdc.description.publicationcategory | Makale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı | en_US |
| gdc.description.scopusquality | Q3 | |
| gdc.description.startpage | 505 | en_US |
| gdc.description.volume | 26 | en_US |
| gdc.description.wosquality | N/A | |
| gdc.identifier.trdizinid | 229156 | |
| gdc.index.type | TR-Dizin |