Browsing by Author "Kurt, Şükrü"

Now showing 1 - 7 of 7

Bakteriyosinler ve Gıdalarda Kullanım Olanakları
(2005) Zorba, Ömer; Kurt, Şükrü
Bakteriyosinler bakteriler tarafından sentezlenen doğal antimikrobiyal maddelerdir. Protein yapısında olup, genellikle kısa zincirli, küçük molekül ağırlığına sahiptirler. Bir çoğu ısı stabilitesine sahip olup, asidik gıdalarda aktivite gösterebilmekte ve sindirim sistemi orijinli proteolitik enzimlerle parçalanabilmektedir. Etki spektrumları bazı türlerle sınırlı olup, daha çok Gram (+) mikroorganizmalar üzerinde etkilidirler. Biyokimyasal özellikleri ve etki spektrumları sentezleyen mikroorganizmalara bağlı olarak farklılık göstermektedir. Lactococcus, Pediococcus, Leoconostoc ve Staphylococcus gibi bir çok mikroorganizma tarafından sentezlenmeleriyle birlikte, gıdalarda daha çok laktik asit bakterileri tarafından sentezlenen bakteriyosinler kullanılmaktadır. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum ve Salmonella spp. gibi birçok patojen mikroorganizma üzerinde etkili olmaları nedeniyle, gıdalarda kullanım potansiyelleri oldukça artmıştır. Bununla birlikte, gıdaların korunmasında diğer koruyucu maddeler veya koruyucu proseslerle birlikte kullanılmaları daha etkili olmaktadır.
Kesim Sonrası Sığır Etinde Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler
(2005) Kurt, Şükrü; Zorba, Ömer; Küçüköner, Erdoğan
Insan gıdası olarak et ve et ürünleri, sığır, koyun, keçi, kümes hayvanları ve av hayvanlarının iskelet kası ve iç organlarından, belirli kesim, yüzüm, parçalama ve işleme sonucu elde edilen ürünlerdir. Et kaynakları arasında özellikle kırmızı et, duyusal özellikleri bakımından oldukça önemlidir. Et kalitesini kesim sonrası meydana gelen biyokimyasal değişimler önemli derecede etkilemektedir. Ölüm sonrası kan sirkülasyonunun durması ve yeterli oksijenin bulunmaması nedeniyle enerji metabolizmasında önemli değişimler meydana gelmektedir. Enerji metabolizmasındaki bu değişimlerin etkisi ile, kaslarda geri dönüşümsüz kasılma olayı gerçekleşmekte ve kasın uzun süreli sertleşmesine neden olmaktadır. Meydana gelen bu biyokimyasal reaksiyonlar sırasında pH düşmekte ve pH'nın düşmesine bağlı olarak glikolitik enzimler inaktive olmakta, proteolitik enzimler aktif hale geçmektedir. Bunun sonucunda, kas belli bir gevreklik kazanmaktadır. Kasın ete dönüşümü sırasında meydana gelen bu reaksiyonlar sonucu, etin renginde ve diğer duyusal özelliklerde de arzu edilebilir değişimler meydana gelmektedir.
Kitin (Chitin), Kitosan (Chitosan) ve Türevlerinin Gıdalarda Kullanım Olanakları
(2005) Kurt, Şükrü; Zorba, Ömer
Kitin, $\\beta$ -1,4- glikozidik bağlara sahip N-asetil-D-glukozamin (GlcNAc) rezidülerinden oluşmuş bir organik polimerdir. Selülozdan sonra doğada en fazla bulunan biyopolimer olup, yengeç, İstakoz ve karides gibi deniz kabuklularının dış iskelet yapılarından, böceklerden ve fungusların hücre duvarlarından elde edilmektedir. Kitosan ise, kitinin deasetilasyonu sonucu elde edilmektedir. Gıda uygulamalarında çözünürlüğü ve aktivitesi kitinden daha fazladır. Polikatyonik özelliğe sahip olan kitosanın, bakteri ve funguslara karşı etkilerinin yanısıra, antioksidan etkileri, yüksek adsorbsiyon kapasitesi, jel oluşturma kabiliyeti ve çelat oluşturma yeteneği de bulunmaktadır. Et, meyve, sebze ve bunların ürünleri başta olmak üzere, bir çok gıdada kullanım olanakları bulunmasıyla birlikte, suların arıtılmasında, meyve suyunun durultulmasında, yenebilir filmlerin üretilmesinde de kullanım olanakları bulunmaktadır. Kitosanın gıdalarda kullanımı, bağırsaklarda yağ emilimini azaltmakta ve plazma kollesterolü ve trigliseridler seviyelerini düşürmektedir. Bununla birlikte toksik olmamaları, vücutta parçalanabilmeleri, ekonomik olmaları da gıdalarda kullanım potansiyellerini artırmaktadır.
Model Sistemde Farklı Tür Etlere Yağsız Süttozu ve Peyniraltı Suyu Tozu İlavesinin Süspansiyon ve Emülsiyon Ph' Sı ve Protein Konsantrasyonu Üzerine Tekisi
(2005) Kurt, Şükrü; Zorba, Ömer
Bu araştırmada, sığır, tavuk ve hindi etlerine farklı seviyelerde (% 0.0, 0.25 ve 0.50) yağsız süttozu (YST) ve peyniraltı suyu tozu (PAST) ilavesinin, süspansiyon ve emülsiyon pH'sı (pHs, pHe) ve protein konsantrasyonu üzerindeki etkisi model sistem kullanılarak araştırılmıştır. Protein konsantrasyonu üzerinde tür etleri önemli (P<0.01) düzeyde farklılığa neden olurken, en yüksek protein konsantrasyonu sırasıyla, hindi, tavuk ve sığır eti süspansiyonlarında tespit edilmiştir. pHs ve pHe değerleri üzerinde de tür etleri önemli (P<0.01) düzeyde farklılığa neden olurken, en yüksek pHs ve pHe değerleri sırasıyla tavuk, hindi ve sığır eti süspansiyon ve emülsiyonlarında belirlenmiştir. PAST ve YST'nin ilavesi ise protein konsantrasyonunu önemli (P<0.01) düzeyde artırmıştır. YST'nin ilavesi pHs ve pHe değerlerini, PAST'nin ilavesi pHe değerini önemli (P<0.01) düzeyde artırmıştır. Genel olarak, emülsiyon pH'sı süspansiyon pH'sına göre fazla değişmemiş, ancak 0.01 pH birimi yüksek bulunmuştur.
The Effects of Fermentation Time, Nitrite Level and Heat Treatment on Biogenic Amine Formation and Some Properties of Sucuk
(2006) Kurt, Şükrü; Zorba, Ömer
ÖZETSUCUĞUN BAZI ÖZELL KLER VE B YOJEN AM N OLUŞUMUÜZER NDE FERMENTASYON SÜRES , N TR T SEV YES VE ISILŞLEM SICAKLIĞI ETK SKURT, ŞükrüDoktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim DalıTez Danışmanı: Doç. Dr. Ömer ZORBAKasım 2006, 99 SayfaFermentasyon süresi ve nitrit seviyesinin düşürülebilme olanaklarınınsaptanması amacıyla, fermentasyon süresi (13 gün), nitrit seviyesi (45-195 ppm) veısıl işlem sıcaklığının (30-90 oC), sucuğun bazı fiziksel-kimyasal, mikrobiyolojik,duyusal özellikleri ve biyojen amin oluşumu üzerindeki etkileri, Merkezi BirleşikDesen (Central Composite Design) kullanılarak yanıt yüzeyi yöntemine görearaştırılmıştır.Fermentasyon süresinin Mikrokok-Stafilokok sayısı, pH, nem oranı, kalıntınitrit ve randıman değerlerini önemli (P<0.01) derecede düşürdüğü tespit edilmiştir.Fermentasyon süresi araştırılan diğer parametrelerin değerlerini ise önemli (P<0.01)derecede artırmıştır. Isıl işlemin protein oranı, kalıntı nitrit ve randıman değerleriniönemli (P<0.05) derecede artırdığı saptanmıştır. Bununla birlikte ısıl işlem, aerobmezofil genel canlı sayısı, laktik asit bakterileri sayısı ve Mikrokok-Stafilokoksayısını önemli (P<0.01) derecede düşürdüğü tespit edilmiştir. Ayrıca, ısıl işleminkoku değerleri dışında diğer duyusal parametrelerin değerlerini önemli (P<0.01)derecede arttırdığı bulunmuştur. Isıl işlemin biyojen amin değerleri üzerindeki etkisiise önemli bulunmamıştır.Nitrit seviyesinin peroksit değerlerini önemli (P<0.05) derecede arttırdığı,aerob mezofil genel canlı sayısı, kadaverin ve tiramin değerlerini önemli (P<0.01)derecede düşürdüğü tespit edilmiştir. Nitrit seviyesinin duyusal özellikler üzerindeönemli bir farklılığa neden olmadığı da saptanmıştır. Ayrıca, sucuk üretiminde 60ºC' ye kadar ısıl işlem uygulanarak fermentasyon süresinin 8 güne kadar ve nitritseviyesinin de 120 ppm' e kadar azaltılabileceği ve böylece daha kaliteli vegüvenilir sucuk üretilebileceği kanaatine varılmıştır.Anahtar kelimeler: Sucuk, Fermentasyon, Nitrit, Isıl işlem, MerkeziBirleşik Desen, Yanıt Yüzeyi.
Transglutaminaz ve Proteinlerin Modifikasyonunda Kullanımı
(2004) Zorba, Ömer; Kurt, Şükrü
Transglutaminazlar, peptidler veya proteinler arasında çapraz bağ oluşumunu katalizleyen enzimlerdir. Geniş bir pH ve sıcaklık aralığında aktivite göstermeleri nedeniyle, bir çok gıdada kullanılabilmektedirler. Amino asitler veya peptiller arasında izopeptid bağlarını katalizleyerek molekül içi ve moleküller arası çapraz bağlar oluşturup, proteinlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmektedirler. Dolayısıyla proteinlerin termal stabiliteleri, jel oluşturma kabiliyetleri, su tutma kapasiteleri, emülsifikasyon özellikleri ve besinsel özellikleri üzerinde önemli rol oynamaktadırlar. Ayrıca, doğal olmaları, biyoyararlılığmın olması, pratik kullanımı, ticari olarak elde edilebilmesi ve diğer bazı özellikleri bu enzimlerin önemli derecede kullanılabilirliğinin olduğunu göstermektedir.
Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünleri Kalitesi Üzerine Etkisi
(2005) Zorba, Ömer; Kurt, Şükrü
Yüksek basınç (YB) uygulaması, gıdaların korunmasında ve özelliklerinin geliştirilmesinde önemli bir potansiyele sahiptir. Gıdalarda mikrobiyal gelişimin engellenmesi ve enzimlerin inaktivasyonu amacıyla, genellikle 100-600 MPa aralığında basınç uygulanmaktadır. Yüksek basınç, mikrobiyal gelişimi ve enzim aktivitesini engellemesinin yanı sıra, özellikle etlerde gevrekleştirme ve faz değişimlerinin (dondurma, çözündürme) kontrolü amacıyla da kullanılmaktadır. Proteinler üzerinde modifikasyonlara neden olabilmesi nedeniyle, proteinlerin özellikleri üzerinde etkili olup, etlerin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde önemli rol oynamaktadır. Isıl işlemlerin kullanım amaçlarına benzer amaçlarla kullanılabilmesi ve gıdanın besin değerlerine kayda değer zarar vermemesi nedeniyle de ısıl işlem için önemli bir alternatif oluşturmaktadır. Ayrıca, yeni ürünlerin geliştirilmesinde de önemli bir potansiyele sahiptir.