Browsing by Author "Doğan, İsmail Sait"

Now showing 1 - 20 of 24

A Study on Low Calorie Cake Production
(2002) Yıldız, Önder; Doğan, İsmail Sait
Diyet ve sağlık problemlerinden dolayı tüketiciler düşük yağlı ürünleri tercih ederler. Kek formülünün içerdiği yağ; kek hacmini, kek hamur yoğunluğunu, gözeneklerin yapısını, homojenliğini ve kekin yumuşaklığım etkiler. Formülde kullanılan yağ ikameleri ortamdaki suyu bağlayarak arzu edilen tekstürel özellikleri sağlar. Bu çalışmada kekler modifiye edilmiş AACC (Amerikan Hububat Kimyacılar Birliği) metoduna göre üretilmiştir. N-Flate (yağsız süt tozu, modifiye mısır nişastası, guar gam ve emülgatör karışımı), CMC formülü (karboksi metil selüloz, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ve Paselli formülü (patates maltodekstrini, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) kullanılarak üretilen keklerin fiziksel ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Standarda en yakın kekler, formüldeki yağın % SO oranında azaltılıp, yağ ikamelerinden N-Flate'in % 8-10, CMC (karboksi metil selüloz)'nm % 1 ve Paselli-SA2 (patates maltodekstrini)'nin ise % 20 seviyelerinde kullanılmasıyla üretilmiştir. Yağ ikameleri kullanılarak üretilen standarda göre % SO az yağ içeren bu kekler ile standart kek duyusal olarak karşılaştırıldığında kek iç rengi, gözenek durumu, kabuk rengi, kabuk kalınlığı, nemlilik ve yapışkanlık bulguları arasında fark görülmemiştir (p<0.05). Az yağlı kek formülünde yağın üstlendiği olumlu etki azaldığı için, keklerin tat ve aroma, yutulabilirlik, ağızda bıraktığı his ile esneklik bulguları arasında fark görülmüştür (p>0.01). Fakat bütün kek özellikleri göz önünde bulundurulduğunda, standart kek ile az yağlı kekler arasında istatistiksel fark görülmemiştir (p<0.05). Formüldeki yağ % 50'den daha fazla azaltıldığında kekin hamur yoğunluğunda, hacminde, iç ve dış özelliklerinde görünür farklılıklar oluşmuştur. Bundan dolayı, tüm kek özellikleri dikkate alındığında formüldeki yağın % 50'den daha fazla azaltılması uygun olmayacaktır. Anahtar Kelimeler: Düşük yağ, yağ ikamesi, yanıt yüzey yöntemi, RSM deseni, kek kalitesi.
Ağrı İlindeki Ekmek Fırınlarının Bazı Özelliklerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir Anket Çalışması
(2010) Yiğit, Ali Haydar; Doğan, İsmail Sait
Bu çalışmada Ağrı’da serbest tipte (Francala) ekmek üretimi yapan 30 ayrı fırında anket uygulanmış ve üç dönemde alınan ekmek numunelerinin asitlik ve tuz değerleri belirlenmiştir. Ağrı ilinde ekmek fırınların çoğu kurulu kapasitelerinin çok altında çalışmaktadır. Yöredeki ekmek fabrikalarında sanitasyon işlemlerinin çok yetersiz olduğu gözlemlenmiştir. Farklı fırınlardan farklı dönemlerde alınan ekmek örneklerinin asitlik değerleri %6.3 ile 10.0 arasında değişmiş, fırınlar ve dönemler arasındaki fark önemli bulunmuştur. Asitlik değerinin en çok %7.5 olması gerekirken, maya ve katkı maddelerinin bilinçsiz kullanımına bağlı olarak, fırınların 2/3’ünde üretilen ekmeklerde asitlik değeri daha yüksek bulunmuştur. Ekmek ve ekmek çeşitleri tebliğine göre (2002/13); ekmeğin tuz kuru maddede en çok %1.75 (m/m) olması gerekirken, farklı fırınlardan alınan ekmek örneklerinin ortalama tuz değerleri %1.02 ile 2.34 arasında belirlenmiştir. Bu araştırma ile yakın zamanda düzenlenen mevzuata göre, ruhsatlandırılan işletmelerin genel sanitasyon koşulları belli ölçüde sağlanmış olsa da, sonrasında bu şartların devam ettirilemediği ve bu durumdan ekmek kalitesinin olumsuz etkilendiği gözlenmiştir.
Application of Food Grade Coating on Sliced Turkey Buttocks
(2006) İlter, Sakine; Doğan, İsmail Sait
Gıdaların kızartılarak tüketilmesi beslenmede oldukça önemli bir yer tutar.Özellikle beyaz etlerin kızartma işleminden önce farklı bileşenlerden oluşanmalzemelerle kaplanması, ürünün fiziksel ve duyusal özelliklerini etkiler. Yapılanbu işlem pişme esnasında dağılmasını önler, nem kaybını kontrol eder. Bu çalışmadaaynı yaş grubuna ait hindi budundan elde edilen kemiksiz kuşbaşı örneklerine, zeinve soya izole proteininden (SİP) oluşan % 25:75, 50:50 ve 75:25 seviyelerinde önkaplama (ÖK), guar ve ksantandan oluşan % 0.1:0.3, 0.2:0.2 ve 0.3:0.1seviyelerinden oluşan % 0.4' lük ara kaplama (AK) çözeltisi ve mısır ve soyaunundan oluşan % 25:75, 50:50 ve 75:25 seviyelerinde son kaplama (SK)uygulanarak kaplanmıştır. Kaplanan örnekler 185 ºC' de kızartılmıştır. Odasıcaklığına soğutulan ürünlerde yapışma derecesi (YD), emilen yağ miktarı, pişmeverimi (PV), renk parametrelerinden L, a ve b değerleri ile duyusal özellikleripanelistler tarafından değerlendirilmiştir. ÖK ve SK bileşenlerinin partikülbüyüklüğünün YD ve PV üzerinde etkili olduğu, zein ve mısır ununun başarısınınyüksek olduğu görülmüştür. Guar gamının kaliteli bir kaplama için önemli olduğu,fonksiyonel özelikleri dikkate alındığında % 0.1-0.15 oranında kullanılan ksantangamının başarıyı artırdığı gözlenmiştir. SK bileşimde kullanılan soya unu, artanseviyelerde kaliteyi olumsuz yönde etkilemiştir. Başarılı kaplama uygulamaları içinkaplama bileşenlerinin seçiminin önemli olduğu gözlenmiştirAnahtar kelimeler: Kaplama, Kızartma, Hindi budu, Yenilebilir filmi
Determination of Breadmaking Quality of Flours Using Household Bread Machine
(2008) Taşan, Burhan; Doğan, İsmail Sait
Bu çalışmada yoğurma, fermentasyon ve pişirmeyi birlikte yapan otomatik ekmek makinelerinin kalite kontrolü için kullanılma imkanı araştırılmıştır. Çalışmada üç adet ekmeklik un ile bu unlara %12 nişasta ve %2 vital (aktif) glüten ilave edilerek her un için üç kombinasyon oluşturulmuştur. Fizikokimyasal ve reolojik özellikleri belirlenen un örnekleriyle serbest tipte (Francala) ve üç faklı ekmek makinesinde pişirme denemeleri yapılmış, ekmeklerin özgül hacmi, yüksekliği, gözenek, kabuk ve iç renk değerleri ile ekmek içi sıkıştırılabilirlik değerleri karşılaştırılmıştır. Serbest tip ekmeklerin ortalama özgül hacimleri 5.22?6.69 cm3/g, ekmek makinelerinde ise 4.87?6.29 cm3/g arasında değişmiştir. U1 ve U3 unlarının özellikleri birbirine benzediği için, her iki ekmek üretim yönteminde de ekmek özellikleri birbirine yakın bulunmuştur. Serbest tip ekmeklerde U1, U2 ve U3 unlarıyla elde edilen ekmek içi sertlik değerleri sırasıyla 174.2, 259.4 ve 180.3, makine ile üretilen ekmeklerde ise sırasıyla 91.2, 157.6 ve 155.0 g olarak bulunmuştur. Değerlendirilen özellikler bakımından her iki ekmek yapım yönteminde U2 unu genellikle en kötü performans göstermiştir. Ekmek makinelerinin performansı da farklı bulunmuş; fakat un özelliklerinin değişmesiyle benzer tepki vermişlerdir. Serbest tipte üretimde protein miktarının değişmenin etkisi gözlenemez iken; ekmek makinesinde üretimin daha kontrollü yapıldığından, bu etki doğrudan ekmek hacmine ve gözenek özelliklerine yansımıştır. Bu çalışma ekmek üretiminde kullanılacak olan unların kalitelerinin belirlenmesinde, optimize edilmiş formülle ekmek makinelerinin başarılı bir şekilde kullanılabileceğini göstermektedir.
Determination of Quality and Composition of Wafers in the Market
(2003) Meral, Raciye; Doğan, İsmail Sait
ÖZET PİYASAYA SUNULAN GOFRETLERİN KALİTE VE BİLEŞEN YÖNÜNDEN DEĞERLEN DİRİLMESİ MERAL. Raciyc Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilinı Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. İsmail Sait DOĞAN Şubat 2003. 34 Sayfa Bu çalışmada, Türkiye piyasasında satışa sunulan iarklı firmalara ait kremalı gofretlerin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri incelenerek, gofretlerin standartlara uygunluğu ile firmalar arasındaki farklılıklar ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu amaçla, Türkiye piyasasında satışa sunulan 9 farklı firmadan. 3 farklı üretim döneminde alınan örneklerin analizleri yapılmıştır Yapılan analizlerden elde edilen sonuçlara göre. ku,,;.uadde değeri ortalama olarak % 97, kül % 0.4, asitte çözünmeyen kül % 0.07. protein % 14.2. yağ % 24.6, eksrakte edilen yağ asilliği % 0.99 ve şeker miktarı ise % 20.4 bulunmuştur. Araştırmaya konu olan gofretlerin belli bir standart üretime sahip olmadıkları ve incelenen kimyasal özellikleri bakımından farklı firmalar tarafından üretilen kremalı gofretler arasında istatiksel açıdan fark olduğu (p<0.05) saptanmıştır. Aynı firmalar tarafından farklı dönemlerde üretilen gofretlerin özellikleri de farklı bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, standaıt kalitede üıün üretmek için üretimde standardizasyona gidilmesi gerekliliğinin kaçınılma/ olduğunu göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Gofret, bisküvi, orolein. yağ.
Determination of Simultaneous Heat and Mass Transfer Parameters During Deep Fat Frying of Tulumba Dessert
(2014) Köse, Yağmur Erim; Doğan, İsmail Sait
Bu çalışmada derin yağda tulumba tatlısı hamuru kızartma işlemi eşzamanlı ısı ve kütle transferi olarak deneysel ve analitik yöntemlerle incelenmiştir. Etkin ısı ve kütle transfer parametreleri, Tulumba hamurunun (Ø 20 mm, h: 40 mm) 150, 160, 170 ve 180 oC sıcaklıklarındaki ayçiçeği yağında kızartılmasıyla hesaplanmıştır. Difüzyonla nem transfer mekanizması % 58.48 'lik bir başlangıç nem oranı ile incelenmiş ve etkin kütle transfer katsayısının yağ sıcaklığının artmasıyla doğrusal, etkin nem difüzyon katsayısının ise üstel olarak arttığı görülmüştür. Kütle transferi için değerler sırasıyla; 3.009, 3.225, 3.445 ve 3.695 x 10-6 m/s iken, nem difüzyonu için 1.77, 2.15, 2.69 ve 3.59 x 10-7 m2/s olarak hesaplanmıştır. Ayrıca etkin nem difüzyon katsayısı ve yağ sıcaklığı arasında Arrhenius tipi bir ilişki belirlenmiş ve buradan aktivasyon enerjisi 36.58 kj/mol bulunmuştur. Öte yandan derin yağda kızartma için yükselen yağ sıcaklığının, etkin ısı transfer katsayısı değerlerinin azalmasına neden olduğu ve maksimum değerin 150 oC' de 182.41 W/m2oC, en küçük değerin ise 180 oC' de 125.715 W/m2oC olduğu belirlenmiştir.
Detremination of Effects Edible Coating Materials Applied To Trout Fillets and Chicken Drumsticks on Meat and Frying Oil Quality During Shelf Life
(2006) Kılınççeker, Osman; Küçüköner, Erdoğan; Doğan, İsmail Sait
ÖZETALABALIK F LETOLARA ve TAVUK BAGETLERE UYGULANAN BAZIYEN LEB L R KAPLAMA MALZEMELER N N RAF ÖMRÜ SÜRES NCEET ve KIZARTMA YAĞI KAL TES NE ETK LER N N BEL RLENMESKILINÇÇEKER, OsmanDoktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim DalıTez Danışmanı: Doç. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNERKasım 2006, 155 sayfaBu çalışmada, yenilebilir kaplama malzemeleri ile kaplanmış alabalıkfiletoları ve tavuk bagetlerin raf ömrü boyunca fiziksel, biyokimyasal değişimleri veuygulanan kızartma sonrası bazı nitelikleri araştırılmıştır. Ön, ara ve son kaplamasıralaması ile kaplanmış filetolarda; yapışma derecesi en yüksek % 37.18 olarakglüten, % 40.49 olarak ksantan gamı ve % 36.98 olarak 2:1 buğday:mısır unu içerenmalzeme ile kaplı etlerde, pH en düşük 6. 25 olarak zein, 6.3 olarak guar gamı ve6.33 olarak son kaplamamaların tamamında, TBA en düşük 2.07 mg/kg olarakkazein karışımı, 2.44 mg/kg olarak ksantan gamı ve 2.29 mg/kg olarak 2:1buğday:mısır unu içeren malzemelerle kaplı etlerde belirlenmiştir. TVB-N; en düşük18.06 mg/100 g olarak kazein karışımı, 18.62 mg/100 g olarak ksantan gamı ve18.47 mg/100 g olarak 1:1 buğday:mısır unu karışımı ile hazırlanan malzemelerlekaplı etlerde elde edilmiştir. Aynı sıralama ile tavuk bagetlerde; yapışma derecesi enyüksek % 25.46 olarak kazein karışımı, % 25.05 olarak keçi boynuzu gamı ve %24.97 olarak 2:1 buğday:mısır unu karışımı içeren malzemelerle kaplı etlerde, pH endüşük 6.23 olarak zein, 6.32 olarak guar gamı ve 6.33 olarak 1:2 buğday:mısır unukarışımı içeren malzemelerle kaplı etlerde bulunmuştur. TBA en düşük 0.28 mg/kgolarak zein, 0.24 mg/kg olarak guar gamı ve 0.26 mg/kg olarak 1:2 buğday:mısırunu karışımı içeren malzemelerle kaplı etlerde, TVB-N ise en düşük 16.87 mg/100 golarak kazein karışımı, 16.86 mg/100 g olarak ksantan gamı, ve 16.93 mg/100 golarak 2:1 buğday:mısır unu karışımı içeren malzemelerle kaplı etlerde tespitedilmiştir.Çalışmada iki et türünde de kaplama malzemeleri kızartma sırasında ettensalınan nem miktarını azaltırken, ete emilen yağ oranını düşürmüştür. Ancak etlerkaplamaları ile analiz edildiğinde kaplamasız kıyılan örneklere kıyasla toplamkitlede nem oranının düşük, yağ oranının ise daha yüksek olduğu anlaşılmıştır.Çalışma sonucunda, arzu edilen değerlerde en fazla adı geçen malzemeler önkaplamalarda kazein karışımı, orta kaplamalarda guar gamı ve son kaplamalar da ise2:1 buğday:mısır unu karışımı ile hazırlanan malzemelerin olduğu anlaşılmıştır. Bunedenle gıdalara yenilebilir kaplama uygulamalarında denemeye alınan malzemelerkullanılabilirken, bu malzemelerin kullanımının daha avantajlı olacağıdüşünülmektedir.Anahtar kelimeler: Alabalık fileto, Tavuk baget, Yenilebilir kaplamalar.iii
Düşük Kalori Kek Üretimi: Iı. Standart Yağlı Kek ile Karşılaştırma
(2004) Doğan, İsmail Sait; Yıldız, Önder
Bu çalışmada N-Flate, CMC formülü ve Paselli formülü ile üretilen standarda göre % 50 daha az yağlı kekler ile standart yağlı kek karşılaştırıldığında kek iç rengi, gözenek durumu, kabuk rengi, kabuk kalınlığı, nemlilik ve yapışkanlık bulguları arasında fark görülmemiştir (p>0.05). Az yağlı keklerde yağın üstlendiği olumlu etki azaldığı için, keklerin tat ve aroma, yutulabillrlik, ağızda bıraktığı his ile esneklik bulguları arasında fark oluşmuştur (p<0.01). Formüldeki yağ % 50'den daha fazla azaltıldığında kek hamur yoğunluğunda, hacminde, iç ve dış özelliklerinde görünür farklılıklar meydana gelmiştir. Bundan dolayı, tüm kek özellikleri dikkate alındığında formüldeki yağın % 50'den daha fazla azaltılmasının uygun olmayacağı sunucuna varılmıştır.
Düşük Kalorili Kek Üretimi: I. Formül Optimizasyonu
(2004) Doğan, İsmail Sait; Yıldız, Önder
Bu çalışmada N-Flate (yağsız süt tozu, modifiye mısır nişastası, guar gam ve emülgatör karışımı), CMC formülü (karboksi metil selüloz, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ve Paselli formülü (patates maltodekstrini, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ile üretilen keklerin özellikleri karşılaştırılmışım Farklı yağ seviyelerinde en iyi kek üretimi için gerekli olan ikame edicilerin oranları belirlenmiştir. Standarda en yakın kekler, formüldeki yağın %50 oranında azaltılıp, yağ ikamelerinden N-Flate'in %8-10, CMC (karboksi metil selüloz)'nin %1 ve Paselli-SA2 (patates maltodekstrini)'nin ise %20 seviyelerinde kullanılmasıyla üretilmiştir.
Ekmek Makinelerinde Kullanılan Farklı Bileşen Seviyelerinin Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi
(2009) Yıldız, Önder; Doğan, İsmail Sait
Ekmek makinesi taze pişmiş ekmekten hoşlanan, hijyenik ve sağlıklı ekmek arzu eden tüketiciler için popüler bir mutfak gereci olmaya başlamıştır. Bu çalışmada ekmek üretimi sırasında kullanılan instant aktif kuru maya (%0.5-1.1), şeker (%0-6), katkı maddesi ((%0-0.8), tuz (%0-3.6) ve farklı su seviyesinin (%61-65) ekmek kalite kriterleri üzerine olan etkileri, farklı iki ev tipi ekmek makinesi kullanılarak araştırılmıştır. Formüldeki su miktarı ve katkı seviyesinin artmasıyla üretilen ekmeklerin spesifik hacim değerleri artmış; şeker, maya ve tuz ilavesiyle bir noktaya kadar arttıktan sonra düşme gözlenmiştir. Bileşenlerin miktarlarının değişmesiyle de ekmeğin dış, iç renk değerleri, şekil faktörü ve oran sayısı gibi gözenek özellikleri de değişmiştir. Değirmenci ve fırıncı açısından unların ekmek kalitesi hakkında hızlı karar verilmesi önemli olduğundan otomatik ekmek makinelerinin bileşenlerin etkilerinin belirlenmesinde kullanımı mümkün görülmektedir.
Evaluation of Bakeries Producing Turkish Bread in Ağri Province
(2009) Yiğit, Ali Haydar; Doğan, İsmail Sait
Kaliteli ve standartlara uygun ekmek üretimi için, hammaddenin standart kalitede olmasının yanı sıra, kullanılan teknolojinin yeterli ve üretimden sorumlu personelin konu ile ilgili bilgi ve beceriye sahip olması gerekir. Ülkemizde tüketicilerin önemsemediği, ancak ekmek tüketimine paralel olarak, ekmeğin nasıl ve hangi şartlarda üretildiğinin araştırılması, istenilen kalite ve standartların yakalanması açısından önemlidir. Bu çalışmada Ağrı'da serbest tipte (Francala) ekmek üretimi yapan 30 ayrı fırında yapılan anketler ve üç dönemde alınan ekmek numunelerinde yapılan analizler ile sahip olduğu kalite kriterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Ağrı ilinde ekmek fırınların çoğu sonradan modifiye edilmiş işletmeler olup, kapasiteleri kullanılabilir kapasitenin çok altındadır. Yöredeki işletmelerde temizlik ve dezenfeksiyonun yetersiz ve basit yöntemlerle yapıldığı gözlemlenmiştir.Ayrıca yapılan kimyasal analizler sonucunda, farklı fırınlardan farklı dönemlerde alınan ekmek örneklerinin asitlik değerleri 6.3 ile 10.0 (ml/100 g) arasında değişmiş, fırınlar ve dönemler arasındaki fark önemli bulunmuştur. Asitlik değerinin en çok 7.5 (ml/100 g) olması gerekirken, maya ve katkı maddelerinin bilinçsiz kullanımına bağlı olarak, fırınların 2/3'ünde üretilen ekmeklerde asitlik değeri daha yüksek bulunmuştur. Ekmek örneklerinin ortalama kül değerleri % 0.762 ile 1.399 arasında değişmiştir. Ekmek örneklerinde HCl'de çözünmeyen kül değerlerinin % 0.11'den fazla olmaması gerekirken, kullanılan unlara bağlı olarak bu değer 0.1138 ile 0.8729 (%) arasında değişmiştir. Tebliğe göre, tuzun en çok kuru maddede % 1.75 olması gerekirken, farklı fırınlardan alınan ekmek örneklerinin ortalama tuz değerleri % 1.02 ile 2.43 arasında bulunmuştur.Yakın zamanda düzenlenen mevzuatların uygulanmasında, özellikle ruhsatlandırma kontrollerinde, genel hijyenik ve sağlık koşulları sağlanmış olsa da, sonrasında bu şartların devam ettirilemediği ve ekmek kalitesinin de olumsuz etkilendiği gözlenmiştir.
Fonksiyonel Öneme Sahip Doğal Bileşenlerin Unlu Mamullerin Üretiminde Kullanımı
(2009) Meral, Raciye; Doğan, İsmail Sait
Fonksiyonel gıdalar, temel beslenmenin ötesinde, sağlık üzerine olumlu etkilere sahip olan bileşenleri içerir. Son yıllarda tüketicilerin hayat beklentilerinin artması, sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesi, obezite ve kalp damar hastalıklarında meydana gelen artışlar nedeniyle, tüketicilerin aldıkları gıdalardan besleyici özelliğin yanı sıra çeşitli yararlar sağlamayı beklemesi fonksiyonel gıda üretimi ve tüketimini arttırmıştır. Son yıllarda, Farmakognozi ve gıda biliminde ortaya çıkan gelişmeler ve yapılan buluşlar gıda ürünlerine, vücudumuz için yararlı bazı doğal maddelerin ve ekstraktların katılmasıyla bu eksikliklerin giderilmesi ve eksiklikten kaynaklanan rahatsızlıkların önlenmesi fikrini doğurmuş, 90’lı yıllarda meydana gelen lezzet çılgınlığı ve fast-food rüzgârı, artan obezite ve kalp-damar hastalıkları nedeniyle tahtını, daha sağlıklı gıdalara bırakmıştır. Bu çalışmada uzun yıllardır değişik şekillerde tüketilen ve tedavi amaçlı olarak kullanılan fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin unlu mamuller üretiminde kullanımı üzerinde durulacaktır.
Gelatin Issues in Halal Food Processing for Muslim Societies
(2015) Regensteın, Joe M.; Batu, Ali; Doğan, İsmail Sait
Sterilizasyon ve kurutma şeklindedir. Ön işlemler öncesinde, domuz derileri ve hayvan derileri su ile temizlenir. Son yıllarda Türkiye ve Müslüman Ülkelerde helal sığır jelatini üretmek pek çok yeni girişim başlamıştır. Müslümanlar, eğer sığır kesimi helal yöntemlere göre yapılmamış ise halen sığır jelatininin helal olup olmadığı konusunda endişeye sahiptirler. Helal jelatin büyükbaş hayvanların dışında tavuk ve balıktan da üretilebilir. Bir ton balığı derisine üretilen Jelatin Nil levrek ya da tilapia balıklarından daha kalitelidir. Şu anda, balık jelatini geleneksel olarak üretilen jelatinden önemli ölçüde daha pahalıdır. Bunun temel nedeni ulaşımın yüksek maliyeti ve balık derilerinin düşük kollajen içeriğine sahip olmasından dolayıdır. Balık jelatini memeliden elde edilen jelatinlere bazı durumlarda daha iyi bir alternatiftir. Özellikle düşük kalıntı, kolay çiğnenebilen, lezzet ile ağızda hızlı çözünme özelliğine sahip olan ve düşük bir erime noktası özelliklerine sahiptir. Helal jelatin üretiminde hammadde olarak memeli hayvan deri veya kemikleri kullanımı yerine alternatif olarak tavuk derisi kullanılabilir. Ancak tavuk derisi ve kemiğinden jelatin üretiminin verimi düşüktür. Bunun için ticari üretim şu anda çok sınırlı düzeyde olup sığır jelatini veya domuz jelatini üretimi daha ekenomiktir. Ancak bu sorun yakın gelecekte çözülebilir
Geleneksel ve Fonksiyonel Ürün Olarak Maraş Tarhanası
(2015) Doğan, İsmail Sait; Şimşekli, Nihal
Maraş tarhanası yüksek besin değerine sahip tahıl esaslı fermente, geleneksel ve fonksiyonel bir üründür. Yapım aşamaları, son üründe ortaya çıkan tat ve aroma, tüketim şekli ve muhafaza koşulları gibi kendine has özellikleriyle diğer yörelerdeki tarhana çeşitlerinden farklıdır. Üretimi kolay olup, zahmetsiz muhafaza koşullarına sahiptir. Maraş tarhanasında temel ana bileşen olarak dövme ve yoğurt kullanılır. Tarhanayı çeşnilendirmek için yaygın olarak kekik, bazen de çörek otu kullanılmaktadır. Diğer tarhana çeşitleri ve bazı fermente fonksiyonel ürünlerden farklı olarak üretimin her bir aşamasında farklı şekillerde tüketilebilme avantajına sahiptir. Son yıllarda tüketim yöre ile sınırlı kalmamış ihraç edilmeye başlanmıştır. Bu çalışmada geleneksel Maraş tarhanasının ürün ve üretim aşamaları incelenmiştir.
Kek Üretiminde Fırın Parametrelerinin Optimizasyonuda 'reseponse Surface' Metodunun Kullanımı
(1999) Doğan, İsmail Sait; Walker, Chuck E.
-
Kimyasal Kabartılan Ürünlerde Kabartma Asitlerinin Fonksiyonel Özellikleri
(2009) Yıldız, Önder; Doğan, İsmail Sait
Kimyasal olarak kabartılan ürünlerde kullanılan kabartma tozları sodyum bikarbonat (soda) ve bir ya da birden fazla kabartma asidinin birleşmesinden oluşur. Fırın ürünlerinin içyapısına katkıda bulunan koşulları ve reaksiyonları harekete geçiren kabartma asitleri tat, gözenek özelliklerini, kabuk ve iç rengini etkiler. Ayrıca, diğer bileşenler üzerine yaptıkları anyonik ve katyonik etkileşim vasıtasıyla pişmiş ürün kalitesi de değişir. Kalsiyum ve alüminyum iyonlarını içeren kabartma asitleri ince gözenek duvar kalınlığı sağlar ve glüten gelişimine katkıda bulunarak kek tekstürüne esneklik kazandırır. Sonuçta küçük hava kabarcıklarının birleşerek büyük gözenek oluşturma eğilimi azalır. Diğer yandan sülfat ve fosfatları içeren kabartma asitleri glüten gelişimini ve gaz tutulmasını olumsuz etkilerler. Her bir asidin farklı reaksiyon hızı ve $CO_2$ salınım süresine sahip olması son ürün özelliklerine yansır. Son ürünün pH’sı da kek iç rengini etkiler. Düşük pH daha beyaz kek rengi verirken, yüksek pH daha koyu renk verir. Bu çalışmada kimyasal kabartılan ürünlerde kabartma asitlerinin fonksiyonel özellikleri tartışılacaktır.
Piyasaya Sunulan Gofretlerin Kalite ve Bileşenler Yönünden Değerlendirilmesi
(2004) Meral, Raciye; Doğan, İsmail Sait
Bu çalışmada, Türkiye piyasasında satışa sunulan farklı firmalara ait kremalı gofretlerin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri incelenerek, gofretlerin standartlara uygunluğu ile firmalar arasındaki farklılıklar ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu amaçla, Türkiye piyasasında satışa sunulan 9 farklı firmadan, 3 farklı üretim döneminde alınan örneklerin analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerden elde edilen sonuçlara göre, kuru madde değeri ortalama olarak %97, kül %0.4, asitte çözünmeyen kül %0.07, protein %14.2, yağ %24.6, eksrakte edilen yağ asilliği %0.99 ve şeker miktarı ise %20.4 bulunmuştur. Araştırmaya konu olan gofretlerin belli bir standart üretime sahip olmadıkları ve incelenen kimyasal özellikleri bakımından farklı firmalar tarafından üretilen kremalı gofretler arasında istatiksel açıdan fark olduğu (P<0.05) saptanmıştır. Farklı üretim dönemlerinde aynı fabrika tarafından üretilen gofretlerin kalite özellikleri de aynı değildir. Elde edilen sonuçlar üretimde mevcut standartlara uyulmadığını ve standart kalitede üretim için standardizasyona gidilmesinin gerekli olduğunu göstermektedir.
Sensory Evaluation of Double Layered Flat Breads Using Quantitative Descriptive Analysis
(1998) M.al-eıd, Salah; Doğan, İsmail Sait
Bu makalede çift katmanlı yassı ekmeklerin ticari olarak önemli olan uç özelliği duyusal olarak değerlendirilmiştir. Yem geliştirilen yassı ekmekle piyasada bulunan yassı ekmekler Kantitatif Tanımlayıcı Analız metodu ile değerlendirilmiştir. Kabuk rengi, dürülebilme, katlanabilme ve parçalanma özelliği altı panel üyesi tarafından referans ekmekle karşılaştırılarak test edilmiştir. Geliştirilen ekmeğin rengi önemli ölçüde açık bulunmuştur. Katlanabilme ve parçalanabilme bakımından önemli bir fark görülmemiştir Panel üyelerinin değerlendirmesi ile laboratuar ekipmanları arasındaki önemli korelasyon (r=0.97-0.99) kantitatif tanımlayıcı analiz metodun güvenirliğini ortaya koymuştur.
The Effects of Formulation, Baking and Storage Periods on the Quality of Gluten-Free Cake
(2010) Yıldız, Önder; Doğan, İsmail Sait
Unlu mamullerin üretiminde önemli fonksiyonlar üstlenen glüten proteininin gliadin fraksiyonu, çölyak hastalarında ciddi sindirim problemlerine yol açmaktadır. Bu çalışmada çölyak hastalarının tüketebileceği kısmi ve tam pişirilmiş glütensiz kek üretiminde pirinç unu, mısır unu ve kestane ununun kullanım olanakları araştırılmıştır.Çalışmada temel bileşenlerin (yağ, yumurta akı tozu, süt tozu, kabartma tozu, vanilya) miktarı sabit tutulmuştur. Buğday unundan üretilen kontrol keki ve üç farklı un kombinasyonu ile üretilen glütensiz kekler için en uygun formülü belirlemede Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) kullanılmış ve formüllerde en uygun emülgatör oranı % 6 olarak belirlenmiştir. Optimize edilen kek formüllerinde kullanılan su oranı % 99?107, ksantan gam oranı % 0.075?0.225 ve guar gam oranı ise % 0.075?0.150 arasında değişmiş olup, 1:1 oranında mısır unu-patates nişastası karışımı ve 7:3 oranında kestane unu-patates nişastası karışımı en iyi kek özelliklerini sağlamıştır.Optimize edilen kek formüllerine % 0?0.25 oranında transglutaminaz enzimi eklenmiş, her bir formül için kullanılacak kısmi pişirme sürelerinin belirlenmesinde kek içi sıcaklık değişimi ve Hızlı Viskozite Testi verilerinden yararlanılmıştır. Daha sonra tam ve kısmi pişirilmiş kekler ?18°C'de 6 ay depolanmış ve depolamanın kek kalitesine etkisi değerlendirilmiştir. Depolama süresince tüm keklerin dış ve iç özellik puanlarında ve özgül hacimlerinde azalma, sertlik değerlerinde ise artma meydana gelmektedir.Kısmi ve tam pişirilmiş kekler karşılaştırıldığında, kısmi pişirme yöntemi ile üretilen keklerin iç özellik puanları daha yüksek (74.42/80), dış özellik puanları, özgül hacimleri, sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri ise sırasıyla yaklaşık % 4, 1.5, 9 ve 10.5 daha düşük bulunmuştur. Her bir kek için, tüm kek özellikleri göz önünde bulundurularak yapılan duyusal değerlendirmede, hazırlanan taze kekler ile tam veya kısmi pişirilerek depolanmış kekler arasında istatistiksel olarak fark görülmemiştir.Anahtar kelimeler: Çölyak, glütensiz kek, kısmi pişirme, unlu mamuller
The Effects of Natural Compounds Having Functional Properties on Dough Rheologhy and Bread
(2011) Meral, Raciye; Doğan, İsmail Sait
Bu çalışmada, uzun yıllardan beri değişik şekillerde tüketilen üzüm çekirdeği, dut, soğan tozu, keten tohumu, zencefil, sarımsak tozu, çörek otu ve uşkun bitkisi, ekmek formülüne eklenmiş, bu bileşenlerin hamur reolojisi, ekmek yapım özellikleri ve ekmeğin antioksidan özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen verilere göre, üzüm çekirdeği, hamurun gelişme süresini, stabilitesini artırarak reolojik özellikleri geliştirmiştir. Keten tohumu % 2.0, 4.0 ve 8.0 oranında, sarımsak tozu % 0.4 ve çörek otu % 2.0 oranında formülde kullanıldığında spesifik hacim değerini artırmıştır.Üzüm çekirdeğini % 2.5 ve 5.0, dutu % 1.0 ve 2.0, keten tohumunu % 2.0, 4.0 ve 8.0, zencefili % 0.5, sarımsak tozunu % 0.2 ve 0.4, çörek otunu % 1.0, 2.0 ve 3.0, uşkunu % 1.5 oranında içeren ekmeklerin sertlik değeri kontrol ekmeklerinden düşüktür (P<0.05). Bu bileşenlerin, depolama boyunca ekmek sertliğini düşürdüğü ve üretilen ekmeklerin oda sıcaklığında depolama boyunca tazeliği koruduğu belirlenmiştir.Ekmek formülüne eklenen doğal bileşenlerin tamamı ekmeğin toplam fenolik madde konsantrasyonunu artırmıştır. Ekmeğe ilave edilen katkıların antioksidan aktivite üzerine olumlu etkiye sahip oldukları belirlenmiştir. Bu bileşenler ekmeğe ilave edildikleri en düşük seviyede dahi serbest radikallerin inhibisyonunu sağlayarak ekmeğin fonksiyonelliğini artırmışlardır. HPLC analizleri sonucunda, doğal bileşenleri içeren ekmeklerde gallik asit ve kateşin miktarının artığı saptanmıştır.