Browsing by Author "Zorba, Ömer"

Now showing 1 - 14 of 14

Bakteriyosinler ve Gıdalarda Kullanım Olanakları
(2005) Zorba, Ömer; Kurt, Şükrü
Bakteriyosinler bakteriler tarafından sentezlenen doğal antimikrobiyal maddelerdir. Protein yapısında olup, genellikle kısa zincirli, küçük molekül ağırlığına sahiptirler. Bir çoğu ısı stabilitesine sahip olup, asidik gıdalarda aktivite gösterebilmekte ve sindirim sistemi orijinli proteolitik enzimlerle parçalanabilmektedir. Etki spektrumları bazı türlerle sınırlı olup, daha çok Gram (+) mikroorganizmalar üzerinde etkilidirler. Biyokimyasal özellikleri ve etki spektrumları sentezleyen mikroorganizmalara bağlı olarak farklılık göstermektedir. Lactococcus, Pediococcus, Leoconostoc ve Staphylococcus gibi bir çok mikroorganizma tarafından sentezlenmeleriyle birlikte, gıdalarda daha çok laktik asit bakterileri tarafından sentezlenen bakteriyosinler kullanılmaktadır. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum ve Salmonella spp. gibi birçok patojen mikroorganizma üzerinde etkili olmaları nedeniyle, gıdalarda kullanım potansiyelleri oldukça artmıştır. Bununla birlikte, gıdaların korunmasında diğer koruyucu maddeler veya koruyucu proseslerle birlikte kullanılmaları daha etkili olmaktadır.
Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Kaşar Peynirinin Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi
(2010) Zorba, Ömer; Tunçtürk, Yusuf; Ocak, Elvan
Homojenizasyon işlemi süt ürünlerinde yağ stabilizasyonu amacıyla kullanılan yaygın uygulamalardan birisidir. Bu çalışmada sütler 5 farklı basınç (0, 3.5, 7, 10.5 ve 14 MPa) uygulanarak homojenize edilmiş ve bu sütlerden Kaşar peyniri yapımının, peynirlerin çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak yağ globulleri küçülmüş (p<0.01), peynir verimi ise artmıştır (p<0.01). Homojenizasyon işlemi, Kaşar örneklerinin yağ, kurumaddede yağ (p<0.01), yağsız peynirde nem ve asitlik (p<0.05) değerlerini yükseltmiş, kurumaddede protein, kül, tuz ve pH değerlerini ise önemli düzeyde (p<0.05) düşürmüştür. Kurumadde ve protein değerleri bu uygulamadan önemli derecede etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak aminonitrojen oranlarının arttığı (p<0.05), lipoliz değerlerinin ise düştüğü belirlenmiştir (p<0.05). Mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayısı basınç arttıkça azalmış (p<0.05), toplam aerobik ve laktik asit bakterileri ise uygulamadan etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon işlemi peynir örneklerinin renklerini beyazlattığından, renk-görünüş açısından homojenize örneklerin puanları düşmüş (p<0.01), diğer özellikler yönünden bir farklılık oluşmamıştır (p>0.05).
Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Set Yoğurtların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi
(2000) Özrenk, Elvan; Zorba, Ömer; Tunçtürk, Yusuf
Homojenizasyon işlemi sütte çeşitli fiziksel ve biyokimyasal değişikliklere yol açar. Homojenize sütlerden yapılan ürünlerin de çeşitli özelliklerinde farklılıklar oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, homojenizasyon basıncı derecesinin set yoğurtları üzerindeki etkisini araştırmaktır. Sütün homojenizasyonunda 5 ayrı basınç derecesi (0, 5, 10, 15, 20 MPa) kullanılmış ve bu sütlerden yapılan yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sütteki yağ globul çaplan homojenizasyon basıncı arttıkça önemli derecede düşmüştür (p<0.01). Yoğurt örneklerinde su tutma kapasitesi ve lipoliz derecesi (ADV olarak) homojenizasyon basıncının artışına bağlı olarak artmıştır (p<0.01). Yoğurt örnekleri arasında asitlik, pH ve proteoliz (NPN olarak) değerleri açısından önemli bir farklılık saptanmamıştır (p>0.05). Küf ve laktik asit bakterileri sayısı bütün yoğurt örneklerinde benzer bulunurken, genel olarak homojenizasyon basıncının artışıyla duyusal özellikler gelişmiş ve en fazla 15 MPa'da homojenize edilen sütten yapılan yoğurt beğenilmiştir.
Kesim Sonrası Sığır Etinde Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler
(2005) Kurt, Şükrü; Zorba, Ömer; Küçüköner, Erdoğan
Insan gıdası olarak et ve et ürünleri, sığır, koyun, keçi, kümes hayvanları ve av hayvanlarının iskelet kası ve iç organlarından, belirli kesim, yüzüm, parçalama ve işleme sonucu elde edilen ürünlerdir. Et kaynakları arasında özellikle kırmızı et, duyusal özellikleri bakımından oldukça önemlidir. Et kalitesini kesim sonrası meydana gelen biyokimyasal değişimler önemli derecede etkilemektedir. Ölüm sonrası kan sirkülasyonunun durması ve yeterli oksijenin bulunmaması nedeniyle enerji metabolizmasında önemli değişimler meydana gelmektedir. Enerji metabolizmasındaki bu değişimlerin etkisi ile, kaslarda geri dönüşümsüz kasılma olayı gerçekleşmekte ve kasın uzun süreli sertleşmesine neden olmaktadır. Meydana gelen bu biyokimyasal reaksiyonlar sırasında pH düşmekte ve pH'nın düşmesine bağlı olarak glikolitik enzimler inaktive olmakta, proteolitik enzimler aktif hale geçmektedir. Bunun sonucunda, kas belli bir gevreklik kazanmaktadır. Kasın ete dönüşümü sırasında meydana gelen bu reaksiyonlar sonucu, etin renginde ve diğer duyusal özelliklerde de arzu edilebilir değişimler meydana gelmektedir.
Kitin (Chitin), Kitosan (Chitosan) ve Türevlerinin Gıdalarda Kullanım Olanakları
(2005) Kurt, Şükrü; Zorba, Ömer
Kitin, $\\beta$ -1,4- glikozidik bağlara sahip N-asetil-D-glukozamin (GlcNAc) rezidülerinden oluşmuş bir organik polimerdir. Selülozdan sonra doğada en fazla bulunan biyopolimer olup, yengeç, İstakoz ve karides gibi deniz kabuklularının dış iskelet yapılarından, böceklerden ve fungusların hücre duvarlarından elde edilmektedir. Kitosan ise, kitinin deasetilasyonu sonucu elde edilmektedir. Gıda uygulamalarında çözünürlüğü ve aktivitesi kitinden daha fazladır. Polikatyonik özelliğe sahip olan kitosanın, bakteri ve funguslara karşı etkilerinin yanısıra, antioksidan etkileri, yüksek adsorbsiyon kapasitesi, jel oluşturma kabiliyeti ve çelat oluşturma yeteneği de bulunmaktadır. Et, meyve, sebze ve bunların ürünleri başta olmak üzere, bir çok gıdada kullanım olanakları bulunmasıyla birlikte, suların arıtılmasında, meyve suyunun durultulmasında, yenebilir filmlerin üretilmesinde de kullanım olanakları bulunmaktadır. Kitosanın gıdalarda kullanımı, bağırsaklarda yağ emilimini azaltmakta ve plazma kollesterolü ve trigliseridler seviyelerini düşürmektedir. Bununla birlikte toksik olmamaları, vücutta parçalanabilmeleri, ekonomik olmaları da gıdalarda kullanım potansiyellerini artırmaktadır.
Model Sistemde Farklı Tür Etlere Yağsız Süttozu ve Peyniraltı Suyu Tozu İlavesinin Süspansiyon ve Emülsiyon Ph' Sı ve Protein Konsantrasyonu Üzerine Tekisi
(2005) Kurt, Şükrü; Zorba, Ömer
Bu araştırmada, sığır, tavuk ve hindi etlerine farklı seviyelerde (% 0.0, 0.25 ve 0.50) yağsız süttozu (YST) ve peyniraltı suyu tozu (PAST) ilavesinin, süspansiyon ve emülsiyon pH'sı (pHs, pHe) ve protein konsantrasyonu üzerindeki etkisi model sistem kullanılarak araştırılmıştır. Protein konsantrasyonu üzerinde tür etleri önemli (P<0.01) düzeyde farklılığa neden olurken, en yüksek protein konsantrasyonu sırasıyla, hindi, tavuk ve sığır eti süspansiyonlarında tespit edilmiştir. pHs ve pHe değerleri üzerinde de tür etleri önemli (P<0.01) düzeyde farklılığa neden olurken, en yüksek pHs ve pHe değerleri sırasıyla tavuk, hindi ve sığır eti süspansiyon ve emülsiyonlarında belirlenmiştir. PAST ve YST'nin ilavesi ise protein konsantrasyonunu önemli (P<0.01) düzeyde artırmıştır. YST'nin ilavesi pHs ve pHe değerlerini, PAST'nin ilavesi pHe değerini önemli (P<0.01) düzeyde artırmıştır. Genel olarak, emülsiyon pH'sı süspansiyon pH'sına göre fazla değişmemiş, ancak 0.01 pH birimi yüksek bulunmuştur.
Modeling the Effects of Transglutaminase Enzyme and Nacl on Various Properties of Chicken Patties With Response Surface Methodology
(2010) Baytar, Betül; Zorba, Ömer
Yapılan çalışmada; köftelerin çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde Transglutaminaz enzimi ve NaCl'nin etkilerinin, Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak Yanıt Yüzeyi Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amaçlanmıştır.Araştırma, 100 haftalık tavukların eti, kuzu kuyruk yağı, mısır yağı ve baharata ilaveten transglutaminaz enzimi (% 0-1) ve NaCl (% 0-2) kullanılarak köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, teknolojik, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır.İstatistiksel verilerden köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan transglutaminaz enziminin, fiziksel-kimyasal parametreler üzerindeki, NaCl'nin de duyusal, fiziksel-kimyasal, teknolojik ve tekstürel parametreler üzerindeki etkisinin önemli olduğu saptanmıştır.Sonuç olarak; transglutaminaz enziminin % 0.30-0.65, NaCl'nin de % 0.85-1.75 aralıklarında kullanımının genel olarak köfte özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.
Response Surface Modelling for the Effect of Nitrite, Glucono Delta Lactone and Ascorbic Acid on Various Characteristics of Turkish Style Fermented Sausage
(2002) Yılmaz, Mustafa Tahsin; Zorba, Ömer
ÖZET NİTRİT, GLUKONO DELTA LAKTON VE ASKORBİK ASİDİN SUCUĞUN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİNİN YANIT YÜZEYİ YÖNTEMİ İLE MODELLENMESİ YILMAZ, Mustafa Tahsin Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. Ömer ZORBA Temmuz 2002, 42 Sayfa Bu araştırmada nitrit, glukono delta lakton (GDL) ve askorbik asidin sucuğun peroksit, pH, nitrit, lipoliz, su, protein, proteoliz, randıman ve yağ oram ile duyusal özellikleri üzerindeki etkileri, yanıt yüzey yöntemine göre Box Behnken dizaynı kullanılarak araştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; ilave edilen kalıtnın (nitrit, GDL ve askorbik asit) peroksit, proteoliz, protein, ve yağ miktarı üzerine etkileri ve duyusal özelliklerden koku, yabana tat ve aroma üzerindeki etkileri önemli bulunmamıştır(P>0.05). Nitrit ve askorbik asidin kalıntı nitrit niceliği üzerine etkisi istatistiksel olarak çok önemli (PO.01) bulunurken, nitrit, GDL ve askorbik asidin su üzerine etkisi önemli (PO.05) bulunmuştur. Nitritin pH üzerinde önemli (PO.05), GDL'nin ise çok önemli (PO.01) bir etkiye sahip olduğu saptanmıştır. İlave edilen katkılar arasında askorbik asidin nitriti en iyi indirgeyen bileşik olduğu belirlenmiştir. GDL'nin nitriti çok düşük bir düzeyde indirgediği, ancak bu etkinin istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05). GDL'nin pH'yı önemli (PO.01) ölçüde düşürdüğü, su ve randıman üzerine ise daha çok GDL ve askorbik asidin etkili olduğu bulunmuştur. Lipoliz üzerine ise GDL x askorbik asit interaksiyonunun etkili olduğu belirlenmiştir. Duyusal özelliklerden sucuğun tadı, tekstürü ve ağızda bıraktığı his üzerinde nitrit ve nitrit x askorbik asit interaksiyonunun etkisi önemli (P<0.05) bulunmuştur. 147.56 ppm nitrit, % 0.167 GDL ve 565 ppm askorbik asidin kalıntı nitrit niceliği üzerine etkisi optimum olarak saptanmış ve model tarafından optimum kalıntı nitrit miktarı da 0.75 ppm olarak tespit edilmiştir. Optimum pH için 500 ppm askorbik asit, 115 ppm'in altında nitrit, ve maksimum % 0.09 GDL kullanılması gerektiği belirlenmiştir. Su için optimal koşulların sağlanabilmesi için 500 ppm askorbik asit kullanıldığında 75-500 ppm nitrit, % 0-0.44 GDL kullanılması gerektiği saptanmıştır. Ancak daha hızlı kuruma ve olgunlaşmanın sağlanabilmesi için kullanım sınırlarını aşmakla beraber 600 ppm askorbik asit ilavesi, 83-189 ppm nitrit ve % 0-0.201 GDL seviye aralıklarının uygun oHuğu tespit edilmiş ve sucuğun daha kısa sürede olgunlaşması için askorbik asidin mutlak surette katılmasının gerekliliği saptanmıştır. Ayrıca; yüksek konsantrasyonda nitrit kullanımının duyusal özellikleri olumsuz etkilediği, yüksek nitrit konsantrasyonlarında askorbik asit kullanılmasının, bu olumsuz etkiyi artırdığı belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Yanıt yüzey, Box-Behnken, sucuk, nitrit, glukono delta lakton, askorbik asit, pH, proteoliz, lipoliz, peroksit.
The Effects of Fermentation Time, Nitrite Level and Heat Treatment on Biogenic Amine Formation and Some Properties of Sucuk
(2006) Kurt, Şükrü; Zorba, Ömer
ÖZETSUCUĞUN BAZI ÖZELL KLER VE B YOJEN AM N OLUŞUMUÜZER NDE FERMENTASYON SÜRES , N TR T SEV YES VE ISILŞLEM SICAKLIĞI ETK SKURT, ŞükrüDoktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim DalıTez Danışmanı: Doç. Dr. Ömer ZORBAKasım 2006, 99 SayfaFermentasyon süresi ve nitrit seviyesinin düşürülebilme olanaklarınınsaptanması amacıyla, fermentasyon süresi (13 gün), nitrit seviyesi (45-195 ppm) veısıl işlem sıcaklığının (30-90 oC), sucuğun bazı fiziksel-kimyasal, mikrobiyolojik,duyusal özellikleri ve biyojen amin oluşumu üzerindeki etkileri, Merkezi BirleşikDesen (Central Composite Design) kullanılarak yanıt yüzeyi yöntemine görearaştırılmıştır.Fermentasyon süresinin Mikrokok-Stafilokok sayısı, pH, nem oranı, kalıntınitrit ve randıman değerlerini önemli (P<0.01) derecede düşürdüğü tespit edilmiştir.Fermentasyon süresi araştırılan diğer parametrelerin değerlerini ise önemli (P<0.01)derecede artırmıştır. Isıl işlemin protein oranı, kalıntı nitrit ve randıman değerleriniönemli (P<0.05) derecede artırdığı saptanmıştır. Bununla birlikte ısıl işlem, aerobmezofil genel canlı sayısı, laktik asit bakterileri sayısı ve Mikrokok-Stafilokoksayısını önemli (P<0.01) derecede düşürdüğü tespit edilmiştir. Ayrıca, ısıl işleminkoku değerleri dışında diğer duyusal parametrelerin değerlerini önemli (P<0.01)derecede arttırdığı bulunmuştur. Isıl işlemin biyojen amin değerleri üzerindeki etkisiise önemli bulunmamıştır.Nitrit seviyesinin peroksit değerlerini önemli (P<0.05) derecede arttırdığı,aerob mezofil genel canlı sayısı, kadaverin ve tiramin değerlerini önemli (P<0.01)derecede düşürdüğü tespit edilmiştir. Nitrit seviyesinin duyusal özellikler üzerindeönemli bir farklılığa neden olmadığı da saptanmıştır. Ayrıca, sucuk üretiminde 60ºC' ye kadar ısıl işlem uygulanarak fermentasyon süresinin 8 güne kadar ve nitritseviyesinin de 120 ppm' e kadar azaltılabileceği ve böylece daha kaliteli vegüvenilir sucuk üretilebileceği kanaatine varılmıştır.Anahtar kelimeler: Sucuk, Fermentasyon, Nitrit, Isıl işlem, MerkeziBirleşik Desen, Yanıt Yüzeyi.
The Modeling With Response Surface Methodology of the Effects of Transglutaminase and Dried Bread Powder on Some Properties of Fish Patties Made With Inci Kefali (Alburnus Tarichi)
(2010) Çiftçi, Gökhan; Zorba, Ömer
Bu çalışmada; İnci Kefali balığından elde edilen köftelerin üretiminde, transglutaminaz enzimi ve galeta ununun, çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmış ve bu etkilerin Merkezi birleşik desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak Yanıt Yüzeyi Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, hammadde olarak kullanılan balık kıyma ve baharatlara ilaveten transglutaminaz enzimi (%0-1) ve galeta unu (%0-10) kombinasyonları kullanılarak köfteler hazırlanmıştır. İstatistiksel olarak elde edilen verilerden balık köfte yapımında katkı maddesi olarak kullanılan transglutaminaz enzimi ve galeta unu ürünün fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal ve teknolojik özellikleri üzerinde kullanıldıkları miktarlarda olumlu etkiler oluşturmuştur. Sonuç olarak, balık köfte üretiminde transglutaminaz enzimi ve galeta ununun yapıyı olumlu etkilediği gözlenmiştir. Transglutaminaz enziminin % 0.41 ? 0.61 aralığında, galeta ununun ise % 4.5 ? 5.9 aralığında kullanımı ile balık köftelerin genel özelliklerinin iyileştiği belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Tranglutaminaz, galeta unu, balık köfte, yanıt yüzeyi.
The Modelling With Responce Surface Methodology of the Effects of Egg Yolk, Egg White and Sodium Carbonate on Some Physical, Chemical and Technological Properties of Meat Patties
(2009) Parlak, Özgür; Zorba, Ömer
Bu çalışma; köftelerin çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri üzerinde yumurta sarısı tozu, yumurta beyazı tozu ve sodyum karbonatın etkisinin saptanması ve bu etkilerin, Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak yanıt yüzeyi yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amacıyla yapılmıştır.Araştırmada, hammadde olarak kullanılan kıyma, kuzu kuyruk yağı ve baharatlara ilaveten sodyum karbonat, yumurta sarısı tozu ve yumurta beyazı tozunun kombinasyonları (%0-1) kullanılarak köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, teknolojik, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır.İstatistiksel verilerden köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan sodyum karbonat ve yumurta beyazı tozunun duyusal, fiziksel-kimyasal, teknolojik ve tekstürel parametreler üzerinde, yumurta sarısı tozunun ise sadece sodyum karbonatla birlikte kullanıldığında tat-aroma parametresinde etkisinin önemli olduğu saptanmıştır.Sonuç olarak; yumurta sarısının fazlaca etkili olmadığı, sodyum karbonatın % 0.6, yumurta beyazının da % 0.5 seviyesinde kullanımının genel olarak köfte özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.
The Modelling With Responce Surface Methodology of the Effects of Non-Fat Dry Milk and Whey Powder on Some Physical, Chemical, Organoleptic and Textural Properties of Meat Patties
(2009) Canal, Özlem Akdöker; Zorba, Ömer
Bu çalışma; köftelerin çeşitli fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozunun etkisinin saptanması ve bu etkilerin, Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak yanıt yüzeyi yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amacıyla yapılmıştır.Araştırmada, hammadde olarak kullanılan kıyma, kuzu kuyruk yağı ve baharatlara ilaveten yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozunun kombinasyonları (%0-1) kullanılarak köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır.İstatistiksel verilerden, köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan yağsız süt tozunun kullanım seviyelerinde istatistiksel olarak önemli (P<0.05) etkisinin olmadığı, peyniraltı suyu tozunun da sadece köftelerin sertliği üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak; peynir altı suyu tozunun % 0.5 seviyesine kadar kullanımı sertlik üzerinde olumlu etkide bulunurken, bu oranın üzerine çıkıldığında köftelerin sertliğinin olumsuz yönde etkilendiği belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Köfte, Yağsız süt tozu, Peyniraltı suyu tozu, Yanıt yüzeyi, Tekstür analizi.
Transglutaminaz ve Proteinlerin Modifikasyonunda Kullanımı
(2004) Zorba, Ömer; Kurt, Şükrü
Transglutaminazlar, peptidler veya proteinler arasında çapraz bağ oluşumunu katalizleyen enzimlerdir. Geniş bir pH ve sıcaklık aralığında aktivite göstermeleri nedeniyle, bir çok gıdada kullanılabilmektedirler. Amino asitler veya peptiller arasında izopeptid bağlarını katalizleyerek molekül içi ve moleküller arası çapraz bağlar oluşturup, proteinlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmektedirler. Dolayısıyla proteinlerin termal stabiliteleri, jel oluşturma kabiliyetleri, su tutma kapasiteleri, emülsifikasyon özellikleri ve besinsel özellikleri üzerinde önemli rol oynamaktadırlar. Ayrıca, doğal olmaları, biyoyararlılığmın olması, pratik kullanımı, ticari olarak elde edilebilmesi ve diğer bazı özellikleri bu enzimlerin önemli derecede kullanılabilirliğinin olduğunu göstermektedir.
Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünleri Kalitesi Üzerine Etkisi
(2005) Zorba, Ömer; Kurt, Şükrü
Yüksek basınç (YB) uygulaması, gıdaların korunmasında ve özelliklerinin geliştirilmesinde önemli bir potansiyele sahiptir. Gıdalarda mikrobiyal gelişimin engellenmesi ve enzimlerin inaktivasyonu amacıyla, genellikle 100-600 MPa aralığında basınç uygulanmaktadır. Yüksek basınç, mikrobiyal gelişimi ve enzim aktivitesini engellemesinin yanı sıra, özellikle etlerde gevrekleştirme ve faz değişimlerinin (dondurma, çözündürme) kontrolü amacıyla da kullanılmaktadır. Proteinler üzerinde modifikasyonlara neden olabilmesi nedeniyle, proteinlerin özellikleri üzerinde etkili olup, etlerin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde önemli rol oynamaktadır. Isıl işlemlerin kullanım amaçlarına benzer amaçlarla kullanılabilmesi ve gıdanın besin değerlerine kayda değer zarar vermemesi nedeniyle de ısıl işlem için önemli bir alternatif oluşturmaktadır. Ayrıca, yeni ürünlerin geliştirilmesinde de önemli bir potansiyele sahiptir.